本文轉載于《湘菜人微報》

作者丨椰子

一(yī)提到餐飲行業，腦海中(zhōng)聯想到的，必然是舞刀弄勺的大(dà)廚，而後有管理、服務、運輸等等層面的各個崗位，各司其職。然而在現在這個時代，餐飲設計對于餐廳同樣也是舉足輕重。好的設計不僅能讓餐廳空間布局、動線更合理，還更具有表現力，能讓品牌更深入人心，而無野設計的創始人謝長春便是其中(zhōng)的佼佼者。

在湘西長大(dà)的謝長春，言行舉止中(zhōng)都透露着淳樸、率真的特質。交談中(zhōng)了解到，他在餐飲設計領域已經鑽研了11個年頭。在入餐飲門道前，他做過建築，也做過室内設計。2010年，在當時的設計公司裏，一(yī)個餐飲門頭的項目突然找到了他們，由于團隊沒有接觸過餐飲的内容，所有的設計師都不敢接下(xià)這個項目。而對建築外(wài)牆設計有一(yī)定心得的謝長春憑着自信與膽識，毅然決然地接下(xià)了項目，由此他踏入了在餐飲行業的第一(yī)步。

延華夏風雅，傳飲食文明

也許是受湘西文化耳濡目染的熏陶，謝長春對于傳統文化極其偏愛。在第一(yī)個項目中(zhōng)，他便将家鄉的文化融入，融合了吊腳樓、牛角等等湘西文化符号，打造出一(yī)個湘西風格的宅院。對湘西文化了如指掌的他，在這個項目上顯得遊刃有餘。每一(yī)個場景的造型設計、每一(yī)個角落的景觀布置，他都親力親爲堅持原創打造。項目完成後，竟吸引不少同行前來學習，受到了廣泛的認可，之後品牌也馬上有了多家加盟，這讓初出茅廬的他感到十分(fēn)的自豪。

項目結束後，謝長春便打造了自己的餐飲設計團隊。“對于中(zhōng)國傳統文化，我(wǒ)們有責任和義務去(qù)傳承、去(qù)創新。”爲在設計中(zhōng)有更多地運用，他帶着自己的團隊四處走訪考察，國内遊覽、國外(wài)研學。充滿複古情懷、融合地域特色、鑲嵌民俗符号，成了他的主要設計風格。不僅要鑽研品牌當地的餐飲、曆史文化，同時也會融入部分(fēn)國外(wài)的文化，中(zhōng)西結合，可謂匠人精神。

專注打造體(tǐ)驗感，實用至上

在與餐飲打交道的過程中(zhōng)，謝長春逐漸發現将設計與餐飲結合是一(yī)件十分(fēn)有趣的事情。設計本身是一(yī)件非常抽象的事情，但要與餐飲挂鈎，就得考慮到成本、運營、品牌、市場等等問題。在大(dà)碗先生(shēng)的設計中(zhōng)，他以火(huǒ)車(chē)爲靈感，“旅途”爲主題，打造了一(yī)條空間動線，從火(huǒ)車(chē)門的餐廳入口，到形似售票站的收銀台，再到不同場景的餐桌，讓客人仿佛經曆一(yī)場旅行，體(tǐ)驗感十足。

餐廳空間設計中(zhōng)，産品和服務的動線設計格外(wài)重要。謝長春說：每個餐廳都有自己的亮點及特色，不能照搬别人的動線設計方案，餐廳動線設計既要考慮餐廳的定位、人均消費(fèi)、菜系，又(yòu)要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習慣特點，再考慮餐位的數量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。餐廳要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大(dà)化的動線，不僅需要有豐富的實踐經驗，還要在餐廳籌劃設計時反複對餐廳使用面積和功能進行模拟推敲。從顧客的點餐和買單，到員(yuán)工(gōng)的制作餐點和送餐等等，這些不起眼的布局設計就是關乎顧客體(tǐ)驗感的動線設計。

餐廳動線是指顧客、服務員(yuán)、食品與器皿在餐廳内流動的方向和路線。一(yī)般來講，餐廳需要考慮的動線分(fēn)爲兩部分(fēn)：顧客動線和服務動線。顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大(dà)門到座位之間的通道暢通無阻爲基本要求。服務動線則包括前廳的服務動線和後廚動線兩部分(fēn)。

現在餐飲處于不斷叠代更新的時代，互聯網餐飲模式不斷地沖擊傳統餐飲，而空間設計也要順應時代的改變。“突破傳統，創造新空間，一(yī)定要注重空間布局和使用功能的結合。”謝長春如是說道，不僅要注重外(wài)觀的表現，空間上的設計也要下(xià)功夫，這樣才能營造出打動客戶的體(tǐ)驗感。能夠經得起運營的推敲，經得起市場的檢驗，這才是設計之外(wài)的“真功夫”。

守初心，堅持自己的設計理念

從一(yī)個人到一(yī)個團隊，謝長春的發展之路也并不是一(yī)帆風順。當他在湖北(běi)爲客戶設計項目的時候，客戶與他的設計理念産生(shēng)了分(fēn)歧。爲了提高服務質量，他在空間布局的分(fēn)配上增加了很多功能上的分(fēn)區，會占有一(yī)定的面積。而客戶初入餐飲，并不能理解謝長春的用心，占用的一(yī)個角落，客戶甯願用來做景，也不願意用作服務區。最終客戶選擇背道而馳，拆除了所有已經做好設計的地方。這讓處于上升期的謝長春受到了巨大(dà)的打擊，甚至對于餐飲設計這條道路都産生(shēng)了懷疑。自己堅持的東西，并不一(yī)定能得到客戶的理解，到底是應該爲了打造品牌而去(qù)做設計還是爲了迎合客戶去(qù)做設計？這讓當時的他感到十分(fēn)迷惘。

“當我(wǒ)回公司看到團隊的人依舊(jiù)用飽滿的熱情在做設計，我(wǒ)也就釋懷了。”他笑着說道。“少數人的不理解終究是會有的，不應當成爲我(wǒ)放(fàng)棄的理由。”堅持自己的理念，才是一(yī)位“守藝人”的執着追求。

每每回憶起在餐飲行業打拼的曆程，他便想起第一(yī)次做餐飲項目時客戶對他說過的話(huà)。在一(yī)次去(qù)浙江金華置辦材料的路上，客戶給予了他巨大(dà)的鼓勵與認可，并建議他把自己的道路放(fàng)在餐飲行業，未來的餐飲市場一(yī)定是以文化背景作爲核心，而那正是他的用武之地。

謝長春将話(huà)記在心裏，一(yī)記便是十一(yī)年。而促使他堅持下(xià)去(qù)的，唯有對設計和餐飲的滿腔熱愛。